Préparation au TITRE BRASSEUR de NIVEAU III

Objectifs

  • Préparer les apprenants au passage de l’examen du titre de brasseur
  • A la fin de cette formation, vous serez en mesure de:
    • Choisir et évaluer les différentes matières premières entrant dans la composition de la bière à produire, créer de nouvelles recettes.
    • Déterminer et adapter les diagrammes de fabrication (brassage, fermentation, conditionnement).
    • Participer à la vie économique de la brasserie artisanale (investissement et choix matériel, prix de revient…).
    • Présenter et vendre la bière au consommateur.
    • Vendre la bière en toute légalité.

Moyens pédagogiques

  • Présentation / exposé vidéoprojecteur
  • Remise d’un classeur 
  • Visite de l'Atelier pilote (malterie 600 kg, brasserie, microbrasserie 20 hl, 1 hl et 30 l)
  • Visite des laboratoires
  • Mise en situation (exercices, calculs, dégustation, résolution de problèmes)
  • Brainstorming

Prérequis

  • Etudes supérieures en sciences ou
  • Avoir suivi une formation "initiation en microbrasserie" (ou équivalente) ou
  • Première expérience en brassage amateur

Public concerné

Brasseurs et futurs brasseurs, chefs d'entreprise ou salariés

Contacts

Référente administrative : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com 
Référent Pôle Microbrasserie : Thomas EVANS - thomas.evans@qualtech-groupe.com

Programme

Des matières premières au brassage 

  • Les matières premières : Le malt, les autres céréales, grains crus (hors malt), les houblons, l’eau, les épices…
  • Le brassage : transformation des matières premières : Le concassage avant le brassage, les fondamentaux de l’enzymologie, de la biochimie, les différentes étapes du process de fabrication, les différents paramètres du process, le matériel

 De la fermentation au conditionnement

  • La fermentation : les levures, les co-produits de fermentation, les différentes étapes du process de fermentation (clarification, filtration et stabilisation de la bière)
  • Contrôle sur le produit fini : teneur en alcool, dioxyde de soufre (SO2)
  • Le conditionnement : Principe de l’isobarométrique, refermentation en bouteille, volumétrie
  • Réglementation, sécurité, hygiène et qualité : Réglementation, sécurité et cadre réglementaire (HACCP), risques, hygiène (référence guide 2001)
  • Biérologie : Histoire de la bière, vocabulaire dégustation, accords bières/mets, analyse sensorielle
  • Vendre et gérer son activité : Étude de marché, notions comptables, mentions légales, qualité du produit