Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Analyser le cahier des charges de la bière à produire
- Détailler les ingrédients et leurs formes, leurs techniques de préparation, leur ordre
d’incorporation, les volumes, les mesures, le matériel, le process de fabrication… - Sélectionner les matières premières au regard de la recette
- Adapter le concassage du malt à la mouture souhaité
- Appliquer le processus de fabrication à la bière souhaitée
- Participer à la revalorisation des coproduits
- Vérifier les matières premières entrant dans la fabrication
- Détecter à chaque étape du produit les faux goûts
- Contrôler le produit fini au regard de la réglementation en vigueur
- Présenter sa bière au client
- Proposer et argumenter sur les associations, occasions et saveurs du produit
- Proposer la bière à la dégustation
- Participer à la définition du prix de vente minimum des bières proposées à la vente
- Participer à l’optimisation des coûts
- Appréhender le marché de la brasserie
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Durée, effectifs et dates
- Durée : 15 jour(s) - 105 heures + 4 semaines de stage pratique
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Session 1* : du 8 au 26 janvier 2024
- Session 2* : du 27 mai au 14 juin 2024
- Session 3* : du 24 juin au 12 juillet 2024
*Inscription sur l'ensemble du parcours (il n'est pas possible de dissocier les modules de formation)
Public concerné
Vous souhaitez créer une microbrasserie et obtenir le statut de « brasseur artisan » ou mieux connaître le fonctionnement d’une brasserie au-delà du seul procédé de fabrication de la bière(aspects économiques, législatifs, commerciaux). Cette formation vous permet de présenter l’examen du Titre Professionnel de Brasseur de Niveau 3 (RNCP37438), seule certification professionnelle en vigueur (hors diplôme universitaire
spécifique).
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Programme
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Présentation de la filière brassicole
- Présentation de la filière orge-malt-bière
- Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
- Matières premières
- Composition de l’orge de brasserie
- Biochimie du maltage et du brassage
- Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
- Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
- Houblons
- Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications
minéralogiques - Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
- Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
- Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
- Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
- Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
- Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
- Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
- Ensemencement en levures
- Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de
levures - Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
- Garde chaude
- Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
- Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances
- Réutilisation de la levure (TP de comptage de levures)
- Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
- Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou
refermentation) - Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
- Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement
- Création de recettes et calculs associés (TD de préparation à l’examen)
- Biérologie
- Histoire des styles de bières et nouvelles tendances
- Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasseri
- Présentation des défauts de la bière
- Présentation et utilisation du vocabulaire adapté lors de dégustations de bières (TD de
préparation à l’examen)
- Création d’entreprise
- Réglementation en brasserie
- Introduction à la gestion comptable d’une brasserie
- Introduction à la construction d’un business plan
- Débouchés commerciaux pour une microbrasserie
- Calcul du coût de revient d’une bière (TD de préparation à l’examen)
- Visites de microbrasseries et échange avec les fondateurs
- Sécurité au travail en microbrasserie
- Principe de la méthode HACCP et TD d’application
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation