Séminaire de perfectionnement en microbrasserie

Objectifs

Consolidez, renforcez ses connaissances, acquérir de nouvelles connaissances théoriques et pratiques Développez ses connaissances sur les matières premières, matériels, procédés S’adapter à la demande des consommateurs, développement de nouvelles bières Rechercher des solutions pratiques aux difficultés de fabrication Maîtriser l’hygiène et l’HACCP.

Moyens pédagogiques

  • Présentation / exposé vidéoprojecteur
  • Remise d’un classeur 
  • Visite de l'atelier pilote (microbrasserie 20 hl, 1 hl et 30 l)
  • Mise en situation (exercices, calculs,...)
  • Brainstorming

Prérequis

  • Avoir suivi une formation équivalente ou supérieure au niveau 2 (Nous contacter pour plus d'informations) ou
  • Justifier d’une expérience de plusieurs années en microbrasserie

Public concerné

Cadre et personnel technique ayant plusieurs années d’expérience en brasserie. Personnes souhaitant élargir et approfondir leurs connaissances et la compréhension des procédés.

Contacts

Référente administrative : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com 
Référent Pôle Microbrasserie : Thomas EVANS - thomas.evans@qualtech-groupe.com

Programme

Présentation du marché et ses évolution

  • Orge de brasserie et biochimie brassicole
    1. Culture des orges, les variétés, l’histologie
    2. Les différentes enzymes et leurs moments d’activation et leurs impacts sur la qualité des orges, du malt et de la bière
  • Les matières premières :
    1.  Malt : fabrication,  analyses (laboratoire) et attentes des brasseurs, caractéristiques des malts pâles et malts spéciaux
    2. Grains crus : avantages, inconvénients et mise en œuvre
    3. Eau : composition minérale et influence sur le process de fabrication ; traitement de l’eau en brasserie, ajustement de l’eau au style de la bière
    4. Houblon : composition et caractéristiques analytiques
    5. Levures : nature et diversité, structure et croissance de la levure en brasserie, méthode de réutilisation de ses levures

Étude approfondie du procédé de fabrication :

  • Maîtrise du process brasserie :
    1. La mouture : qualité de la mouture
    2. La macération : Paliers et activité enzymatique / mesures à effectuer / matériel courant
    3. Filtration du moût : Types de cuves filtre / conduite de la filtration
    4. Ebullition : Objectif, contrôle et suivi
    5. Traitement du moût : Clarification / refroidissement / aération 
  • Maitrise de la fermentation
    1. But de la fermentation
    2. Composition du moût
    3. Métabolisme de la levure
    4. Fermentation en microbrasserie
    5. Maturation « garde chaude »
    6. Garde froide « stabilisation froide »
  • Résolution de problèmes
    1.  Approche logique et systématique de la résolution de problèmes
  • Maitrise de l’hygiène, du nettoyage et de la désinfection
  • Développement de nouveaux produits