Objectifs
- Développez vos connaissances sur les SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) et les boissons issues de leur culture (kéfir, kombucha, …) :
- Identifiez les microorganismes d’utilité technologiques en fermentation mixte.
- Déterminez l’avancement des fermentations en fonction des métabolites produits par les microorganismes.
- Maitrisez la qualité organoleptique du produit et prévenir l’apparition des contaminations.
Moyens pédagogiques et techniques
- Présentation / exposé vidéoprojecteur
- Remise d’un classeur
- Démonstration des méthodes de création de recettes et stabilisation produits
- Mise en situation : dégustation
- Brainstorming
Durée et effectif
- Avoir suivi une formation équivalente ou supérieure au niveau 2 (Nous contacter pour plus d'informations) ou
- Expérience en brasserie de plus de 6 mois
Coût pédagogique
Personnes en situation de création ou de diversification d'activité souhaitant se spécialiser en production de boissons issues de fermentation mixte.
Contacts
Référente administrative : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com
Référent Pôle Microbrasserie : Thomas EVANS - thomas.evans@qualtech-groupe.com
Programme
Composition microbienne
- Principes de classification des micro-organismes
- Flore des SCOBY
- Métabolisme microbien
- Cinétiques de référence, croissance des micro-organismes
Procédés de production
- Conservation
- Propagation
- Production (influence de la montée en échelle sur les méthodes de production)
- Mise en pratique de méthodes de suivi de fermentation
Qualité microbiologique
- Nature des contaminants
- Prélèvements, programmation des analyses
- Analyses associées aux contaminants
- Interprétation, utilisation des analyses