Objectifs
- Evaluez les besoins en équipements en fonction des BRSA à produire.
- Développez vos BRSA en brasserie artisanale, choisissez les matières premières adaptées à la BRSA choisie, déterminez les quantités de chaque ingrédient et assemblez-les dans le bon ordre pour assurer leur stabilité physicochimiques.
- Associez les différentes méthodes permettant la stabilité physicochimique et microbiologique d'une boisson sans alcool en fonction de sa composition.
- Choisissez, assemblez et dosez les différents ingrédients entrant dans la composition de la boisson sans alcool à produire.
Moyens pédagogiques et techniques
- Présentation / exposé vidéoprojecteur
- Remise d’un classeur
- Démonstration des méthodes de création de recettes et de stabilisation produits
- Mise en situation : dégustation
- Brainstorming
Durée et effectif
- Avoir suivi une formation équivalente ou supérieure au niveau 2 (Nous contacter pour plus d'informations) ou,
- Expérience en brasserie de plus de 6 mois
Coût pédagogique
Personnes en situation de création ou de diversification d’activité souhaitant se spécialiser en brasserie artisanale et/ou en production artisanale de boissons sans alcool (limonades, sirops,....).
Contacts
Référente administrative : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com
Référent Pôle Microbrasserie : Thomas EVANS - thomas.evans@qualtech-groupe.com
Programme
- Présentation du marché et des différents types de BRSA (boissons rafraichissantes sans alcool
- Les différentes matières premières et leur impact sur l’organoleptique et la stabilité du produit:
- Eau, qualité requise en fonction des différentes BRSA
- Edulcorants de masse (ex : saccharose, fructose…) édulcorants intenses (aspartame…)
- Arômes additifs et auxiliaires technologiques
- Méthodes de développement de produit
- Formulation et processus de fabrication
- Dosages, mélanges, pressage, décantation et homogénéisation
- Stabilisation du produit (pasteurisation, conservateurs…)
- Contrôle des boissons sans alcool : Altérations du produit et modes de prévention, évolution et conservation des boissons, effets de l’oxydation, de la lumière, de la température,…, analyses organoleptique des produits
- Modes de conditionnement et visite des installations