Objectifs
Maitrisez le process de fermentation ; comprendre comment gérer la levure ; comprendre l'importance du process et des matières premières dans la fermentation ; connaitre les paramètres importants dans la gestion des levures.
Moyens pédagogiques et techniques
- Présentation / exposé vidéoprojecteur
- Remise d’un classeur
- Visite de l'Atelier pilote (brasserie 20 hl)
- Mise en situation (résolution de problèmes)
- Brainstorming
Durée et effectif
- Avoir suivi une formation équivalente ou supérieure au niveau 1 (Nous contacter pour plus d'informations) ou,
- Expérience en brasserie de plusieurs semaines.
Coût pédagogique
Personnes de terrain souhaitant développer leurs connaissances théorique sur l'étape du processus où ils interviennent
Contacts
Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com
Ingénieure commerciale Filière Brasserie - Sales Engineer Beer chain: Françoise LACOUR - francoise.lacour@qualtech-groupe.com
Programme
- Rappel des étapes de la brasserie
- Impact de la qualité des matières premières et du process du brassage sur la fermentation (calcium, protéines, acides aminées, azote, pH, température…)
- Impact de l’ensemencement - aération - qualité de la levure - gestion de la levure
- Métabolisme de la levure, garde (les différents types de sucres, les étape, rôle…)
- Les différents types de fermentations : présentation générale
- Haute, basse, spontanée
- Géométrie des tanks
- Avantages / inconvénients
- Conduite de la fermentation
- Basse Fermentation
- Haute Fermentation
- Refermentation en bouteille