Objectifs
- Préparer les apprenants au passage de l’examen du titre de brasseur
- A la fin de cette formation, vous serez en mesure de:
- Choisir et évaluer les différentes matières premières entrant dans la composition de la bière à produire, créer de nouvelles recettes.
- Déterminer et adapter les diagrammes de fabrication (brassage, fermentation, conditionnement).
- Participer à la vie économique de la brasserie artisanale (investissement et choix matériel, prix de revient…).
- Présenter et vendre la bière au consommateur.
- Vendre la bière en toute légalité.
Moyens pédagogiques et techniques
- Présentation / exposé vidéoprojecteur
- Remise d’un classeur
- Visite de l'Atelier pilote (malterie 600 kg, brasserie, microbrasserie 20 hl, 1 hl et 30 l)
- Visite des laboratoires
- Mise en situation (exercices, calculs, dégustation, résolution de problèmes)
- Brainstorming
Durée et effectif
- Etudes supérieures en sciences ou
- Avoir suivi une formation "initiation en microbrasserie" (ou équivalente) ou
- Première expérience en brassage amateur
Coût pédagogique
Brasseurs et futurs brasseurs, chefs d'entreprise ou salariés
Contacts
Référente administrative : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com
Référent Pôle Microbrasserie : Thomas EVANS - thomas.evans@qualtech-groupe.com
Programme
Des matières premières au brassage
- Les matières premières : Le malt, les autres céréales, grains crus (hors malt), les houblons, l’eau, les épices…
- Le brassage : transformation des matières premières : Le concassage avant le brassage, les fondamentaux de l’enzymologie, de la biochimie, les différentes étapes du process de fabrication, les différents paramètres du process, le matériel
De la fermentation au conditionnement
- La fermentation : les levures, les co-produits de fermentation, les différentes étapes du process de fermentation (clarification, filtration et stabilisation de la bière)
- Contrôle sur le produit fini : teneur en alcool, dioxyde de soufre (SO2)
- Le conditionnement : Principe de l’isobarométrique, refermentation en bouteille, volumétrie
- Réglementation, sécurité, hygiène et qualité : Réglementation, sécurité et cadre réglementaire (HACCP), risques, hygiène (référence guide 2001)
- Biérologie : Histoire de la bière, vocabulaire dégustation, accords bières/mets, analyse sensorielle
- Vendre et gérer son activité : Étude de marché, notions comptables, mentions légales, qualité du produit