Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Analyser le cahier des charges de la bière à produire
- Détailler les ingrédients et leurs formes, leurs techniques de préparation, leur ordre
d’incorporation, les volumes, les mesures, le matériel, le process de fabrication… - Sélectionner les matières premières au regard de la recette
- Adapter le concassage du malt à la mouture souhaité
- Appliquer le processus de fabrication à la bière souhaitée
- Participer à la revalorisation des coproduits
- Vérifier les matières premières entrant dans la fabrication
- Détecter à chaque étape du produit les faux goûts
- Contrôler le produit fini au regard de la réglementation en vigueur
- Présenter sa bière au client
- Proposer et argumenter sur les associations, occasions et saveurs du produit
- Proposer la bière à la dégustation
- Participer à la définition du prix de vente minimum des bières proposées à la vente
- Participer à l’optimisation des coûts
- Appréhender le marché de la brasserie
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Durée, effectifs et dates
- Durée : 15 jour(s) - 105 heures + 4 semaines de stage pratique
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Session 1* : du 8 au 26 janvier 2024
- Session 2* : du 27 mai au 14 juin 2024
- Session 3* : du 24 juin au 12 juillet 2024
*Inscription sur l'ensemble du parcours (il n'est pas possible de dissocier les modules de formation)
EXAMEN :
Les participants à cette formation ont la possibilité de se présenter à l'examen national visant à obtenir le Titre RNCP37438 : Brasseur (niveau 3 équivalent à un CAP)
La Chambre des Métiers et de l’Artisanat a enregistré le Titre auprès de France Compétences le 27 mars 2023. Cliquez sur le lien suivant pour de plus amples informations https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37438/
Pour participer à l'examen, il est obligatoire pour le candidat d'avoir suivi l'intégralité du programme requis et deux sessions d’examen sont prévues annuellement (généralement en mai et en décembre mais les dates précises seront communiquées aux candidats inscrits).
Le candidat qui n'a pas validé tous les blocs de compétence conserve les bénéfices de ceux réussis et a la possibilité de repasser les blocs restants.
Public concerné
Vous souhaitez créer une microbrasserie et obtenir le statut de « brasseur artisan » ou mieux connaître le fonctionnement d’une brasserie au-delà du seul procédé de fabrication de la bière(aspects économiques, législatifs, commerciaux). Cette formation vous permet de présenter l’examen du Titre Professionnel de Brasseur de Niveau 3 (RNCP37438), seule certification professionnelle en vigueur (hors diplôme universitaire
spécifique).
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Programme
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Présentation de la filière brassicole
- Présentation de la filière orge-malt-bière
- Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
- Matières premières
- Composition de l’orge de brasserie
- Biochimie du maltage et du brassage
- Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
- Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
- Houblons
- Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications
minéralogiques - Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
- Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
- Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
- Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
- Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
- Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
- Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
- Ensemencement en levures
- Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de
levures - Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
- Garde chaude
- Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
- Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances
- Réutilisation de la levure (TP de comptage de levures)
- Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
- Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou
refermentation) - Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
- Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement
- Création de recettes et calculs associés (TD de préparation à l’examen)
- Biérologie
- Histoire des styles de bières et nouvelles tendances
- Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasseri
- Présentation des défauts de la bière
- Présentation et utilisation du vocabulaire adapté lors de dégustations de bières (TD de
préparation à l’examen)
- Création d’entreprise
- Réglementation en brasserie
- Introduction à la gestion comptable d’une brasserie
- Introduction à la construction d’un business plan
- Débouchés commerciaux pour une microbrasserie
- Calcul du coût de revient d’une bière (TD de préparation à l’examen)
- Visites de microbrasseries et échange avec les fondateurs
- Sécurité au travail en microbrasserie
- Principe de la méthode HACCP et TD d’application
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation