Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :
- Identifier et évaluer les points clefs du brassage.
- Mémoriser les différentes étapes du brassage et y associer les différents processus biochimiques y prenant place
- Choisir le processus de transformation adapté en fonction des demandes clients tout en respectant les bonnes pratiques de fabrication obligations réglementaires
Accessibilité
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Durée, effectifs et dates
- Durée : 5 jour(s) - 35 heures
- Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes)
- Du 30 septembre au 4 octobre 2024
Public concerné
Cadres et personnel techniques ayant plusieurs années d’expérience en brasserie ou ayant déjà suivi des formations en brasserie et souhaitant approfondir leurs connaissances des procédés de fabrication mais aussi se tenir à jours des dernières évolutions techniques.
Contacts
- Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
- Référent handicap : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Programme
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
- Matières premières : respect du cahier des charges et contrôles qualité
- Composition de l’orge de brasserie
- Biochimie du maltage et du brassage
- Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
- Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
- Houblons : cônes et dérivés
- Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications minéralogiques
- Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
- Concassage
- Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
- Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
- Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
- Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
- Qualité et propagation de la levure
- Ensemencement en levures
- Métabolisme de la levure & conduite de fermentation : contrôles à effectuer
- Garde chaude
- Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
- Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
- Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
- Analyses physico-chimiques de la bière
Clôture : Tour de table et bilan de fin de formation