Objectifs
- Pilotez les différentes étapes de la fabrication de la bière en microbrasserie et en identifiez les équipements.
- Savoir décrire les différents éléments entrant dans la composition de la bière
- Réalisez un brassin sur une microbrasserie et en piloter la fermentation
- Appliquez les étapes de création d’une recette de bière
- Identifiez les paramètres influençant sur la qualité du conditionnement.
Moyens pédagogiques et techniques
- Présentation / exposé vidéoprojecteur
- Remise d’un classeur
- Mise en situation sur l'atelier pilote (microbrasserie 1hl et 30 litres)
- Exercices, calculs,...
- Brainstorming
Durée et effectif
- Avoir suivi une formation équivalente ou supérieure au niveau 2 (Nous contacter pour plus d'informations) ou,
- Expérience en brasserie de plus de 6 mois
Coût pédagogique
Une opportunité unique pour les brasseurs artisanaux de s’exercer à la pratique de la brasserie sur les installations pilotes de l’IFBM. L’occasion pour les opérateurs de brasserie industrielle de se mettre à jour et de se réapproprier les fondamentaux de leur métier.
Contacts
Référente administrative : Sylvie KERKOUCH - formation.ifbm@qualtech-groupe.com
Référent Pôle Microbrasserie : Thomas EVANS - thomas.evans@qualtech-groupe.com
Programme
Présentation générale des différentes étapes de la brasserie.
- Rappels interactifs lors d’un brassage 20 litres (questions-réponses) : Les matières premières, les étapes du brassage, la qualité sanitaire, la stabilité de la bière, l’embouteillage...
- Troubleshooting (résolution de problèmes, mise en situation, analyses de cas...)
Suivi du brassage sur le terrain : installations pilotes IFBM (1 hl)
- Suivi et analyse de la mouture de malt
- Suivi des étapes de brassage : empâtage, filtration, lavage maische, cuisson - ébullition, composition et traitement du moût (clarification, refroidissement, aération), rendements et freintes en brasserie, maturation et garde, filtration bière (adjuvants, conduite...)
- Suivi des fermentations : paramètres influençant la fermentation, procédé de fermentation (impact température, pression, aération, géométrie des tanks)
- Levure : choix de souche, viabilité et vitalité, gestion du stock
- Comptage levure
- Application microbiologie
Mise en place d’une recette de bière
- Choix du type de bière, des matières premières, de la levure
- Calculs : houblonnage, rendements, taux d’ensemencement de la levure...
- Définition des paramètres du process
Brassage de la recette mise en place la veille, sur nos installations de microbrasserie (30 l)
- Réalisation intégrale de la recette avec suivi des différents paramètres
- Refermentation en bouteille
- Embouteillage de la bière et mise en fût
- Qualité de la bière : analyses physico-chimiques et sensorielles de la bière